Il vermouth è un vino aromatizzato: una base di vino, in genere bianco, messa in infusione con erbe, spezie e radici, tra cui l’artemisia, la botanica che gli dà il nome. Per la normativa europea ha una gradazione compresa tra 14,5 e 22 gradi. Forse uno dei prodotti più particolari e meno conosciuti in Italia, il vermouth si distingue per una storia e una tradizione che affondano le radici, a discapito del nome, proprio nel Nord Italia.
Da dove nasce il vermouth
Sebbene esistano testimonianze dell’utilizzo di vino macerato con le erbe già nell’Antica Grecia, è solamente nel 1786 che, a Torino, il vermouth assume la forma che tutti conosciamo.
Nasce come un’alternativa più economica e pronta all’uso rispetto a vini liquorosi più costosi e complessi, come Marsala e Porto: Antonio Benedetto Carpano provò a creare un’infusione di vino bianco e circa 40 tra spezie ed erbe, dando vita a quello che in tedesco prese il nome di “Wermut”, che significa assenzio, ovvero l’artemisia, la pianta che è il segreto della sua preparazione.
Questa ricetta ebbe un successo incredibile, tanto che nel XIX secolo Torino divenne il centro della produzione di vermouth, portandolo alla fama internazionale. Complesso e versatile, oggi esiste in numerose tipologie e, con esse, diversi utilizzi e abbinamenti, a seconda del gusto e dello scopo.
Tipologie di vermouth: colori e zuccheri
Prima di analizzare le differenti tipologie, è utile sapere che esistono due metodi di classificazione: per colore e per contenuto zuccherino. Mentre la distinzione per colore riguarda essenzialmente le botaniche e i coloranti naturali usati nell’infusione, il contenuto zuccherino è quello che ne definisce il carattere.
- Vermouth Bianco: note agrumate e floreali, colore chiaro, protagonista del momento dell’aperitivo.
- Vermouth Rosso: gusto ricco e complesso, colore che deriva dall’aggiunta di caramello. È il vermouth dei cocktail iconici come Manhattan e Negroni.
- Vermouth Ambrato: sapore intenso e colore dorato, perfetto per chi ama i gusti decisi e per il dopo cena.
- Vermouth Rosato: una miscela di vini bianchi e rossi, dal gusto fruttato e delicato, adatto a ogni momento della giornata.
Per quanto riguarda la classificazione in base al contenuto zuccherino, il Regolamento UE 251/2014 distingue il vermouth in extra secco (meno di 30 g/l di zucchero), secco (meno di 50 g/l), semisecco (tra 50 e 90 g/l), semidolce (tra 90 e 130 g/l) e dolce (oltre 130 g/l).
Come si produce il vermouth
Il vermouth nasce dall’infusione di diverse botaniche in una base di vino. Nello specifico, radici, spezie ed erbe aromatiche vengono poste in infusione in una soluzione idroalcolica che ne estrae gli aromi, per un tempo che varia in base alla tipologia di botanica e all’intensità che si vuole ottenere.
L’estratto ottenuto viene poi miscelato con vino e zucchero e lasciato maturare in cisterne di affinamento. Quando il vermouth è pronto, viene infine filtrato e imbottigliato.
Come base si utilizza spesso un vino moscato o cortese, insieme a una grande varietà di botaniche. Alcune ricorrono più di altre: artemisia, timo e origano per il tocco aromatico, coriandolo, melissa per il profilo agrumato, sambuco e ginepro. È lo stesso mondo di botaniche che raccontiamo nella guida al gin, applicato però a una base di vino invece che a un distillato.
Abbinamenti: il vermouth a tavola
Tendenzialmente il vermouth si abbina con facilità agli aperitivi, grazie al gusto leggero e intrigante allo stesso tempo, ma è nell’abbinamento ai formaggi che dà il meglio di sé.
La semplicità e la linearità del vermouth secco si sposano alla perfezione con la pienezza e la morbidezza della robiola di capra, mentre il carattere di un formaggio semiduro come il Bettelmatt si combina con delicatezza con il vermouth bianco. La complessità di formaggi più ricchi, come il Montebore, a base di latte vaccino e ovino, incontra alla perfezione un vermouth rosso, mentre gli erborinati come il Castelmagno DOP risaltano con la pienezza del vermouth ambrato, per un’esperienza di gusto decisa e intensa.
Curiosità sul vermouth
Sapevate che, nonostante la dicitura, la distinzione tra vermouth rosso e bianco non deriva dal vino utilizzato? Tutto nasce da un vino bianco, solitamente Trebbiano o Moscato: le differenze di colorazione derivano da alcune erbe e spezie e soprattutto dallo zucchero bruciato, ovvero il caramello, usato come colorante.
Inoltre, in origine il vermouth era solo dorato: le versioni bianche e rosate come le conosciamo oggi sono arrivate in un secondo momento, con l’evoluzione del gusto e del mercato di questo particolare vino aromatizzato.
Ricette con il Vermouth Rosso Bove
Il vermouth è diventato sempre di più parte della tradizione della mixology italiana, fondendosi con i cocktail più famosi al mondo. Noi di Sibillini Spirits ci siamo ispirati proprio a questa tradizione per creare ricette che combinano i liquori nati nel cuore dei Monti Sibillini con il carattere dolce e deciso del Vermouth Rosso Bove, il nostro vermouth nato dalla Vernaccia Nera di Serrapetrona.
Negroni dei Sibillini
In questo cocktail, nato a Firenze, si combinano il carattere pungente del gin, il sapore amaricante del bitter e la ricchezza del vermouth rosso. La nostra rivisitazione:
- 3 cl di Gin Vettore
- 3 cl di Bitter del Redentore
- 3 cl di Vermouth Rosso Bove
Al gusto secco, fresco e intenso di Gin Vettore si uniscono il sapore amarognolo del Bitter del Redentore e il carattere complesso del Vermouth Rosso Bove. Servito in un bicchiere old fashioned e guarnito con una fetta d’arancia, è il perfetto accompagnamento per le tue serate. Se vuoi conoscerne tutta la storia, la trovi nel nostro articolo dedicato al Negroni.
Milano Torino
Se cerchi un cocktail dal gusto deciso e balsamico, perfetto dopo il pasto, ecco un drink che ti porta in viaggio dalla vibrante Milano alla caratteristica Torino. La nostra versione combina il sapore amaricante e balsamico del bitter con il carattere del vermouth:
- 3 cl di Bitter del Redentore
- 3 cl di Vermouth Rosso Bove
Miscelati e serviti in purezza in un tumbler basso, questi liquori sprigionano al naso tutto il loro carattere aromatico, avvolgendo il palato e lasciando che ogni sorso sia una sorpresa.
Dry Martini dei Sibillini
Da sempre uno dei drink più conosciuti e amati della storia della mixology, il Martini vive di equilibrio tra gin e vermouth secco. La nostra versione aggiunge un tocco personale:
- 7,5 cl di Gin Vettore
- 1,5 cl di vermouth extra dry
- 2 gocce di orange bitter
Miscelati ad arte e serviti in un classico bicchiere da Martini, questi spirits combinano il sapore secco del vermouth extra dry con il carattere balsamico ed erbaceo di Gin Vettore, con poche gocce di orange bitter, quanto basta per dare al drink quel tocco in più che non deve mai mancare in un signature cocktail.
Domande frequenti sul vermouth
Quale vermouth usare per il Negroni?
Un vermouth rosso con struttura, perché nella ricetta in parti uguali regge un terzo esatto del bicchiere. Il Vermouth Rosso Bove, nato dalla Vernaccia Nera di Serrapetrona e dalle botaniche dei Monti Sibillini, è pensato anche per questo uso.
Il vermouth va conservato in frigo?
Sì, una volta aperto. Essendo a base di vino, a contatto con l’aria si ossida: in frigorifero, ben chiuso, mantiene il suo profilo aromatico per circa un mese. La bottiglia chiusa si conserva invece in un luogo fresco e buio.
Che differenza c’è tra vermouth bianco e rosso?
Non il vino di partenza, che è quasi sempre bianco, ma le botaniche e il caramello usato come colorante. Il bianco è più floreale e agrumato, il rosso più ricco e speziato, adatto ai cocktail come Negroni e Manhattan.
Che gradazione ha il vermouth?
Per la normativa europea tra 14,5 e 22 gradi. La maggior parte dei vermouth in commercio si colloca tra i 16 e i 18 gradi, una via di mezzo tra un vino e un liquore.
In conclusione
Dalla storia tutta italiana, il vermouth, pur essendo poco conosciuto all’apparenza, si è fatto strada nel cuore degli appassionati di mixology di tutto il mondo. Il vino aromatizzato torinese è diventato in breve tempo il perfetto accompagnamento per signature cocktail e drink innovativi, conquistando il mondo con il suo carattere all’apparenza semplice, ma in realtà molto complesso e strutturato.